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風(fēng)味獨(dú)特的釀皮

  • 2017-03-17
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釀皮又叫涼皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言,各有各的生活習(xí)俗,但對涼皮卻保持著統(tǒng)一的嗜好。我固執(zhí)的稱其為釀皮的原因是,在我心里,雖然釀皮和涼皮同為一物,但此釀皮子絕非彼涼皮。在漢文化積淀厚重的東三省:奇臺、木壘、吉木薩爾,特別是上了歲數(shù)的人現(xiàn)在仍然叫它釀皮。

  釀皮歷史悠久,據(jù)陜甘地區(qū)的民間傳說可以追溯到秦始皇、漢武帝時期。帶有民間色彩的東西經(jīng)常愿意被人們和帝王將相聯(lián)系在一起,借此揚(yáng)高名氣,這也是中國飲食文化的傳統(tǒng)特色之一。這些傳說多少有些攀龍附鳳,牽強(qiáng)附會。

  據(jù)說釀皮制作工藝最早是由陜西人帶入新疆的。曾問及年長的老新疆人,回答說,他們兒時經(jīng)常看見到操陜西口音的人擔(dān)著擔(dān)子,走街串巷拖著長聲叫賣:“涼粉兒、釀皮子。”常有頑童跟在后面喊:“涼粉釀皮子,老漢擤鼻子。”這至少說明,在六七十年代前,陜西人在新疆操持行業(yè)的人比較多。也有人說釀皮是甘肅先民帶入新疆的,就是現(xiàn)在釀皮也是河西走廊普遍的一味小吃。我想,任何一種習(xí)俗都不是朝夕形成的,它們都是歷經(jīng)歲月的淘洗而積淀形成的,就釀皮此類的西北普及的小吃傳入新疆的淵源已不再重要,也難辨其宗。就全當(dāng)是由陜甘傳入的吧。(http://www.xjlxw.com)

  釀皮是一種獨(dú)特的面食,既可作為主食,也可作為零食,清涼可口,開胃解暑。其做法是:先將面粉加水揉成硬團(tuán),在清水中反復(fù)搓洗,使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離,分離出來的蛋白質(zhì)俗稱面筋,將它蒸熟,切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中,待其沉淀在盆底后,把上面的清水倒掉,加入少許堿,調(diào)成面糊,舀入平底盆中,上籠蒸幾分鐘即熟。吃時,只需將作好的一張張釀皮切成條狀,配上面筋,加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一疊香辣可口的涼皮子就做好了。看那色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤滑,酸辣筋斗、柔韌可口,是一種大眾化的清涼面食。

  在新疆,大多數(shù)賣釀皮的攤點(diǎn)還一并賣涼面、涼粉,三涼就是它們的統(tǒng)稱。涼面即黃面,是用面粉兌蓬灰(蓬灰草燒成的食用堿),反復(fù)揣揉,揉好后要“餳”三四個小時,然后下劑,反復(fù)甩拉成面下鍋。煮好放入涼水激兩遍,然后用熟清油將其孱散,這樣,黃澄澄、筋道的黃面既成。

  釀皮黃面的吃法靈活多樣,用現(xiàn)在時尚的話講,很人性化。按各人的口味不同各有搭配,有人喜歡整盤釀皮,有人喜歡一樣一半,還有人會關(guān)照老板,再加點(diǎn)涼粉,多放些面筋。湯汁也是,醋多少,辣子多少,芥末多少,一切都是您說了算,即便是小小的一盤釀皮黃面也是專門為您量身打造。這也是民間小吃的一大特色吧。

  與釀皮搭配的食物是烤肉。一般對新疆人來講,烤肉釀皮黃面是緊密相連的,沒有了烤肉,釀皮黃面吃起來太“噎”。這也是新疆人有別于其他省份人吃釀皮的習(xí)慣。涼熱結(jié)合,葷素搭配,這樣吃起來才津津有味,口齒余香。

  西北人愛吃釀皮黃面,即便是三九嚴(yán)寒,街頭巷尾的攤點(diǎn)也依舊生意興隆。賣釀皮的人將盛好的釀皮黃面放入笊籬中在調(diào)好的滾燙汁冒一下,那些凍的吸溜吸溜,邊跺著腳邊吃著釀皮的人,也是西北街頭的一景了。炎熱季節(jié),釀皮黃面更受青睞,隨便在大街小巷,犄角旮旯的釀皮灘邊坐定,來盤釀皮黃面,再捋幾串烤肉,定會覺得清爽開胃。

  也許是釀皮這個名字太土氣,其發(fā)音和字意也有些晦澀的緣故吧,目前在城市,釀皮黃面已經(jīng)被徹底統(tǒng)一稱為涼皮涼面了。目前疆內(nèi)市面上流行的特色涼皮有:石河子涼皮、哈密涼皮和奇臺涼皮。

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