韓國各城市和各村落,甚至每個家庭都相傳著各具特色的泡菜,其中家家戶戶相傳至今最具代表性的泡菜就是整棵的白菜泡菜。整棵白菜泡菜是以新鮮白菜和蘿卜為主要原料,添加許多蔬菜和魚醬經過熟成、發酵的泡菜。
原料:整棵白菜一棵(3公斤),鹽水(由粗鹽1/2杯和水4杯)調制而成,用于腌制泡菜。
調料:辣椒面1杯,煮肉湯1/3,蘿卜絲2杯,梨絲1杯,細蔥切條1杯,蝦醬1/3杯,白糖1.5杯,水芹菜切條1杯,芥菜切塊1杯,搗碎的蒜1大勺,搗碎的姜半勺,魚醬1/3杯,糯米粥1/3杯(糯米1大勺,水1/3杯)。
做法:
1、挑選滿心且偏重的白菜,去掉外皮,豎切成兩半。白菜根處留刀痕,是為快速吸收調料。
2、往水里倒入鹽后,做成鹽水,而后浸泡白菜,這一過程十分重要,中間在白菜上面再次撒鹽,腌泡8~10小時。這樣一來,咸淡慢慢到位,防止白菜變質萎軟。為使白菜腌制咸淡味道均勻,中間要反復上下調換白菜位置。
3、腌制好的白菜洗凈之后,放在菜籃上瀝水。
4、辣椒面上倒入煮肉湯進行攪拌。
5、挑選發硬的蘿卜切絲,以2厘米長度把細蔥、水芹菜、芥菜切成段。
6、蒜和姜搗碎,并將鮮蝦米也搗成醬。
7、將切成的蘿卜放入大碗中,放入辣椒面,加入辣椒水和好,再放入鮮蝦醬和蒜泥,與搗碎的生姜再次攪勻。有時根據實際還要加入適量的糯米粥。在泡菜里的蝦醬起到調味的作用,它決定泡菜的味道。大多數海鮮醬以蝦醬為主,但有些地方還用些刀魚醬、小魚醬、黃石魚醬。泡菜鮮美的味道來自海鮮醬里的氨基酸,而它還能增加泡菜的營養。
8、在配好的調料里添加細蔥、水芹菜以及芥菜進行攪拌。
9、往去水的白菜層層葉間均勻放入配料是關鍵,然后把做好的泡菜用外葉包好,放進壇子或者其他容器里面。泡菜制作完成。
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