大同刀削面多有名,我不知道.煤,很有名,走的很遠.刀削面隨著煤是否也走遠了? 像煤一樣,刀削面在大同,遍地都是,是個大排檔.有人聚居的地方,就有刀削面館,并不夸張.有時在小巷子里,七拐八轉,總能找到一家,一口大鍋,三五張方桌,十幾個條凳,一看就是刀削面館,何況還有很遠就聞得見的噴香的臊子味. 刀削面我吃了三十多年,始終沒有吃草.甚至還有點癮,幾天不吃就想.八歲那年,第一回進城,第一回吃刀削面.在東關露天的一塊空地,架著一口大鍋,鍋下是紅通通的炭火,鍋里是大半鍋沸騰的湯水,圍著鍋口站著四個后生,赤裸著上身,下身穿著半腿褲,赤腳蹬著懶漢鞋,肉嘟嘟的手臂上放著一塊木板,板上是雪白的面塊,長方條型,足有十幾斤重吧.每人手握一把閃光的菜刀,前后飛舞,削葫蘆似地削著面塊.銀魚一樣的面條飛舞著,落入滾沸的鍋里,上下翻騰,仿佛千百條銀魚,在歡快地戲水.面條三面帶棱,齊齊一筷子長短,精滑爽口.只見刀舞面飛,節(jié)奏和諧,沒有精湛的技藝和功力是不行的.北方彪悍豪氣的民風可見一斑.削面八成熟時,用罩籠一撈一搖,盛在大海碗里,澆上噴香紅潤的肉臊子,拌上香菜,加上味精,醋,辣椒油,就著腌的酸脆的圓白菜,吃的汗爬流水,相當入閣.坐在長條凳上,喝著面湯,看著路邊來來往往的行人,的確滿足著呢. 后來參加了工作,除了出差,幾乎每天要吃一碗刀削面.早餐不吃,晚飯必吃.吃的多了,也漸漸品出刀削面的好歹,面館雖多,正宗的卻沒幾家.按地域分,共有三家,東關刀削面,七中刀削面,小南街刀削面,三家三個特色,各具千秋.開始時,三家的削面分別不大,雖然也有各自的和面方醒面法,主要是臊子的區(qū)別.小南街刀削面用純骨肉熬臊子,去骨的肉切成指度大的方塊,紅多白少,肥而不膩,骨湯臊子原汁原味.東街刀削面和七中刀削面,都用精肉磨碎熬成臊子,紅潤的小肉球,紅潤的肉湯,不肥不瘦,噴香欲滴,別具風味.熬臊子的絕妙固然在選料配方,但更高的技術含量恐怕還在火侯,大同的炭火熬大同風味的臊子.他們兩家的區(qū)別主要在面外所加的東西不同,七中刀削面除了肉釜雞蛋,肉丸子,豆腐干外,還有紅燒肉條,紅燒豆腐片,紅燒雞腿,似乎更上檔次,和小南街刀削面一樣,經營場館大多在房子里. 近年,刀削面館愈開愈多,大多在牌子上加上''正宗''二字,將正宗做濫了.且都改用又薄又小的方形白鐵片削面了,削出的面雖然薄了,細了,但也失去了面棱的精爽,吃不出原先的特色了.也許是被南來北往的人同化了,大同人的豪放愈來愈少,更不要說刀削面了.不過常吃面的人,還是能在眾多的牌子中,找出幾家正宗的刀削面館,開著車專門去吃正宗的.正宗的削面館很火,非正宗的地攤也不冷清,想圖碗大便宜的民工,自然選擇了非正宗的,花上兩塊錢,一大碗刀削面,一大碗腌圓白菜,吃的汗爬流水,吃個肚圓,也就滿足了. 近年,雖然也有人在刀削面上做文章,有了趙家,李家刀削面,但始終不得其法,恐怕是舍本求末吧.大同刀削面不像大同老火鍋,大同稍麥是官家名吃,連西太后老佛爺吃了都叫好呢.刀削面有點像狗肉,雖香卻上不了席面.而且真正技術精湛的老師傅,大概都作古了,即便活著,也揮不起大刀削面了,后來的年輕人覺得沒有那個必要了. 很多來大同旅游的人,吃飯時也在問,有正宗大同刀削面嗎,地道的大同人,總會指點你幾家正宗削面館.但要吃到塞北風味原汁原味的刀削面,恐怕很難了. 不過,就是現(xiàn)在的大同刀削面,也一樣好吃,一樣別有風味.
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