冬天，能夠在瑟瑟寒風中給你溫暖的，除了毛衣和秋褲，還有一種物美價廉的美味——羊肉。作為土生土長的西北人，自認為對羊肉便格外有話語權。小時候去青海藏區玩，在牧區就地買一只羊羔，現殺、放血、扒皮、切塊，在野地里架堆火，蔥姜、丟幾粒花椒簡單調味之后就下鍋煮，那香味真的能飄五里遠。煮好后，稍稍撒點鹽，鮮香的肉質嫩得每一口都能滲出汁來；吃罷再來碗羊湯，或加粉絲或泡饃，最后撒把香菜蔥花 …… 直到現在，我都對那味道記憶猶新。羊肉，這一冬日最應季的肉食，在全國各地都有獨具特色的風味。這次我們就來說說中國冬天，最暖的食物。目錄
01 | 羊肉為什么有膻味？
02 | 吃羊肉也要分部位
03 | 中國哪里的羊肉最好吃 ?
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羊肉為什么有膻味？
羊肉柔軟鮮嫩，補中益氣，是冬季最有益的肉食。對于其特征性的膻味，有人覺得難以接受，對羊肉嗤之以鼻；也有人覺得要膻才夠味。這股標志性的膻氣究竟是怎么來的呢？
羊肉的膻味，其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，這就是羊肉膻味的來源。膻味是羊肉的特性，但是其大小受很多因素影響，比如品種、年齡、性別、部位以及飼養過程等。一般來講，羊羔的膻味遠遠小于老羊，母羊小于公羊。而品種和部位的影響則更加復雜。通常，藏系羊膻味最小，其次是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般會更重。對于飼養過程，谷物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更膻。
羊肉膻味過重，難免影響美味，因此，羊肉膻味的高低已經成了判斷羊肉品質的一大因素。真正好吃的羊肉，僅僅是白水煮，也能十分美味。冬天，幾乎所有人都對羊肉的美味垂涎三尺，可是，要吃好羊肉，有好羊才是關鍵。那么，全國哪些地方的羊品質最好呢？2
吃羊肉也要分部位
從小就聽 " 庖丁解牛 "，解牛當然是門大學問。羊肉胴體雖小，但也能細細分解開來，下面就來講講常見的羊肉部位。
頸肉：就是羊脖子，肉質較老，纖維干實，而且夾有很多細筋，因此是整個羊最便宜的部位之一，但也因此，使其成為最適合小火燉煮的肉。上腦：位于頸肉和肋條之間的脊背肉，肉質細嫩，瘦肉脂肪交雜均勻，品質好的上腦甚至有明顯的大理石花紋，因此十分適合煎烤。當然，在火鍋和涮羊肉中，因為其肥瘦兼備的特點，上腦也是最受歡迎的部位。肩肉：羊肩肉纖維長，肉質略老，肥瘦交雜，還有很多肉筋。在西方，羊肩肉常常用來整塊低溫慢烤，烤好后用叉子就能輕輕拆成肉絲，稍稍調味就已經是十足的美味了。當然，羊肩也十分適合小火燜燉。肋排：肋排應該是羊肉最受歡迎的一個部位了，肥瘦層層交替，鮮嫩多汁，還有一層韌性的筋膜，在大西北的手抓羊肉里，就屬肋排最搶手。在西方國家，肋排通常會帶著一大塊外脊肉，肉質更瘦也更細嫩，因此根據個人喜好煎至大約五分熟最好吃。里脊：位于羊脊骨下方的純瘦肉，纖維細長，肉質細嫩，是全羊最鮮嫩的部位。因為瘦嫩，因此快炒、快煎是最好的方法。常見的蔥爆羊肉、孜然羊肉，就大多使用羊里脊來烹飪。后腿：后腿可以細致拆分成很多部位，比如羊腱、臀尖（大三叉）、羊霖（元寶肉）等，通常瘦肉較多，肌肉纖維明顯，肉質緊實，略有嚼勁。人見人愛的羊肉串，就大多使用后腿部位的肉；涮羊肉中，后腿肉也是不可或缺的美味。在西北，很多人喜歡吃烤羊棒骨，羊小腿烤到外層酥脆，撒上孜然辣椒拿著骨頭啃，雖然稍顯粗狂，但是稍有韌性的的瘦肉越嚼越香。除了上述這些，常見的羊肉部位還有很多，比如羊胸、羊腩、羊蝎子（脊椎）還有筋絡發達膠質豐富的羊蹄等等，都是常見的美味。羊渾身是寶名符其實，即便是常常被棄而不用的各種內臟，也能做成深受歡迎的羊雜湯。雖然羊肉平實普通，有時甚至略顯市井，但是，那些涮著羊肉點著火的高大銅鍋、四瘦一肥串著羊肉的鐵簽兒、燉著羊蝎子咕嘟咕嘟冒著泡兒的砂鍋 …… 都是我們記憶中冬日美食的輪廓。3
中國哪里的羊肉最好吃？
或許有些朋友因為羊肉的膻味而對之望而卻步，其實，真正品質好的羊肉膻味其實很小。羊怕熱，因此優質的羊肉大多產自北方，比如內蒙、寧夏、甘肅、新疆等地。我們來看看，中國哪里出產的羊肉才是最好吃的。
內蒙古蒙古人對大塊肉頗為鐘愛，內蒙古的羊肉也聞名全國。錫林郭勒草原豐盛的牧草和隨處可見的野生沙蔥，使得當地的蘇尼特羊成為全國品質最好的羊種之一。在《舌尖上的中國》里就提到過內蒙古牧區的手把羊肉，白水煮肉大快朵頤，雖然稍顯粗狂，但是鮮嫩多汁、毫無膻氣的的羊肉配著韭花醬，讓很多不喜歡羊肉膻味的人都能悶聲狂吃一大盤。人人知曉的老北京涮鍋，就大都使用錫林郭勒的蘇尼特羊。
不同于東部豐盛水草滋養出的草原羊，內蒙古西部相對干旱地區的羊肉也同樣值得一提。阿拉善、額濟納的堿性水土使得當地的羊肉同樣鮮嫩多汁、絲毫不膻，做法也更加多樣，燜燒燉煮一應俱全，值得一試。寧夏
寧夏對于風土產品的推介可謂不遺余力，葡萄酒、枸杞、甘草 …… 現在鹽池縣的羊肉也成了家喻戶曉的羊肉名品。鹽池灘羊肉質肥嫩、膻味很小，是有名的羊肉名品。寧夏回族人口居多，作為回民拿手的羊肉，各種烹飪手藝自然不會差，可清燉可紅燜，可涮鍋可燒烤。當地人鐘愛的羊雜碎，雖然略顯市井，但是去了寧夏一定要來上一碗，羊肉鮮嫩、羊肚爽脆、羊肝香濃，配著粉絲，好吃極了。
甘肅甘肅地域跨度很廣，但是從東到西都有品質極佳的羊肉。臨夏的藏系羊，天生肉質鮮嫩、膻味極小，加上甘南草原豐沛的牧草，讓臨夏的手抓羊肉在甘肅家喻戶曉。提到羊羔肉，第一個想到的就是甘肅靖遠。靖遠的羊羔肉一般都選幾個月大的灘羊羔，肉質嫩得在嘴里每嚼一口都能滲出汁來，因為大多都是剛斷奶的小羊羔，膻味幾乎察覺不到，甚至有著濃濃的奶香味，無論是清燉還是燜燒，余味都能繚繞三日。除此之外，得益于堿性砂質土壤，甘肅民勤的羊肉在甘肅也很有名。
在蘭州，穆斯林民族的牛肉面已經成了城市標志，其實手抓羊肉也絲毫不輸內蒙寧夏。在蘭州市西郊，有一家羊肉館子聲名遠揚，是近乎必游景點的存在，很多人甚至會繞路前往只為一盤美味的羊肉。只是配上簡單的椒鹽、蒜瓣，就讓很多外地來的朋友從此成了 " 羊癡 "。新疆
新疆地域遼闊，雖然羊肉在新疆各地隨處可見，但是品種、花樣都非常豐富。東部的哈密地區，灘羊為主，北部的阿勒泰地區則是以當地特產的阿勒泰大尾羊為傲，除了這些，塔城地區、喀什地區、以及南疆都有各具特色的羊種。
在新疆，最聲名遠揚的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在簽子上，猛火烤。有經驗的師傅一次能烤百來十串，一手一大把麻利地轉著，時不時互相拍打，讓肥肉中的油脂能夠滲入瘦肉中，讓羊肉更嫩。再撒上辣椒面、孜然粉，即使是平時不愛吃羊的女孩子也能一次吃幾十串。除了羊肉串，新疆的羊肉抓飯、羊肉包子、馕包肉都是有名的羊肉菜。當然，好吃的羊當然不止于此，西北的陜西、青海，以及滇黔這些相對寒涼的高原地區都有好吃的羊肉，比如貴州的黑山羊、云南的花皮小羊等等等等。此外，蘇州的藏書羊肉，四川的簡陽羊肉，山東以及蘇北一帶的單縣羊肉頗有名氣。只要肉質新鮮，烹飪得當，到處都能體驗到羊肉的美味。明天降溫我不穿秋褲，一鍋羊肉就夠了。
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