木質月餅模具。(資料圖)

　　在去年12月國家正式實施的月餅新國標中，瓊式月餅首度進入新國標，在按派式特色分類中首次代表海南獲得認可。對于瓊式月餅，老一輩的海口人印象尤新，“莊瓊珍”“蔡全記”“紅星月餅廠”……一個個耳熟能詳的名字，仍是不少老海口心中仍然存留的情結，但不少年輕的海南人，已經不太了解瓊式月餅在上世紀的輝煌。

　　那么，瓊式月餅列入新國標后，海南月餅會迎來什么樣的發展機遇呢?記者為此走訪了瓊式月餅業內人士。

　　正名

　　瓊餅首入國標細則制定更顯包容性

　　國家質檢總局新版月餅標準于去年12月1日正式實施。新版月餅標準新增了6大派式特色月餅，其中瓊式月餅赫然上榜。從此，瓊式月餅作為國家認可的派式月餅，正式開始接受新國標的發展引導。

　　作為海南省烘焙協會會長，溫晚兒既是海南瓊式月餅省級標準的主要起草人，同時也參與了新國標中瓊式月餅部分的起草。他稱，在新國標執行前，瓊式月餅一直參照省質監局于2008年發布實施的瓊式月餅標準執行，而新國標正是在此前我省省標的基礎上，參考其各類細則進行制定的，但加入新國標的這一路走的并不容易。“國家相關部門多次安排業內專家前來省內與瓊式月餅行家交流研究，在省標的基礎上經歷近4年的反復探討后，瓊式月餅的名字才終于出現在了新國標上，得到了認可。”

　　記者查閱新國標發現，在感官要求上，新國標從瓊式月餅的形態、色澤、組織、滋味口感及雜質等5大方面都進行了要求，如月餅酥香松軟且不膩，無可見雜質等。

　　溫晚兒透露，加入新國標，無論對瓊式月餅的地位、銷售或知名度而言，都有著無可替代的促進作用。“實際上，新國標是從更高層面上對國內各派式月餅進行統籌要求，囊括的范圍更加廣，更具有包容性。相比此前標準較為嚴格的省標，國標的具體要求會更容易促進廣大瓊式月餅的流通和發展。”

　　國標規范五仁月餅

　　瓊式五仁月餅仍有橄欖仁

　　新國標出臺后的首個中秋，五仁月餅又成了人們矚目的焦點。根據新國標，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅”，這讓不少五仁月餅廠商叫苦不迭。據生產商介紹，五仁中核桃仁、杏仁、瓜子仁及芝麻仁這4種仁價格平平，多在每公斤幾十元之間，唯獨橄欖仁價格頗高，最貴的時候可達每公斤三四百元，成本頗高。

　　“橄欖仁還分帶皮的和去皮的兩種，去皮的橄欖仁價格相對便宜，但多數屬于已經被榨過油的，仁上會有機器壓榨過的痕跡;帶皮的橄欖仁上面則包裹著自然生長的紅衣，一般沒有被榨過油，價格也相對較高。”海南紅星月餅廠負責人何華昌稱，根據粗略測算，如果顧客在月餅中吃到了一顆相對完整的橄欖仁，那么這個餅的價格就比其他餅高出了0.5元。

　　據溫晚兒介紹，瓊式月餅中也自古就有五仁月餅這一品類，雖然制作成本較高，但為了保證五仁月餅的原汁原味，主要瓊式月餅廠商們仍投入相當的成本選用橄欖仁制作月餅，部分環節以手工制作完成，繼續烘焙出符合百年來海南人民口感味覺的正宗五仁月餅。記者也從多個廠商處得知，目前瓊式五仁月餅中仍有根據傳統配方配制的一定比例的橄欖仁。

　　而在其他餅式方面，瓊式月餅也守著手工制作的那份百余年來的人情味。由于制作工藝細致巧妙，相比廣式月餅等其他派式月餅，瓊式月餅的生產環節至今無法做到全機械化生產，一個個瓊式月餅的出爐，仍需要無數名老師傅們包酥、折酥、包餡等多道手工工序。不僅如此，記者還從多家瓊式月餅廠商了解到，在各派式月餅都采用成品豬油制作月餅的今日，仍有不少瓊式月餅廠商堅持每天從市場上購買新鮮肥豬肉來煉油，只因為其煉制的豬油用來做月餅的酥皮香味更加濃郁。

　　曾經的“瓊式”情結

　　老一輩心中的瓊式月餅

　　陳志標今年65歲，是一名紅星月餅廠工作了四十余年的老員工了。上世紀70年代，瓊式月餅風靡全島，每到中秋前夕時，他都一手拿著模具、一手拿著調配好的月餅，挨個進行壓合成型。如今，兒孫滿堂的他已經退下了一線崗位，幫忙做做后勤工作。但面對著一個個已經被陳列珍藏的木質月餅模具，他還是時常回憶起當年家家戶戶期待中秋，期待品嘗瓊式月餅的那段歲月。

　　“右手拿穩木柄，左手將未成形的月餅壓入模具內，先斜向左邊敲實一下，再換到右邊斜著敲實一下，最后用手壓實，這樣月餅就在模具里成型了。”拿起模具，65歲的陳志標的一板一眼仍顯得十分干練。他說，這一左一右一壓實，看似簡單，實則每一下都需要把握好敲擊的角度，否則月餅仍是松散，難以成型。而每日連續上千次的人工敲擊都要保持同樣的角度，這份精準，是平常人難以想見的。這既是老一輩月餅工匠們對工作、對廠子的尊重和驕傲，也是對所有熱愛瓊式月餅的海南人的最質樸的回饋。

　　陳志標告訴記者，這些模具都是由廣西的一名世代傳承木雕工藝的楊姓老師傅雕刻而成，時過境遷，老師傅已經封山收手。

　　瓊式月餅至今也仍是老一輩海口人的情結所在。曾住在鹽灶一橫路的“老海口”邱阿姨就說，上世紀70年代左右，“那時月餅緊俏，買月餅的長隊能沿著街頭排到老遠，那時一度憑戶口本買月餅，一人也只能買一個。能買到一筒九毛四的紅星豆蓉月餅過中秋，全家人都能高興的不得了。”

　　瓊餅系廣式餅分支?

　　百年瓊餅早已自成一派

　　根據記載，瓊式月餅由蘇式月餅演變而成，是蘇式月餅與廣式月餅相融合的產物。它凝練結合了廣式月餅糖漿皮的“軟”，和蘇式月餅油酥心的“酥”，成為了獨特的瓊式月餅流派。經過數百年改進，形成獨有的瓊式月餅特色：松、酥、軟。

　　目前，海南省市場上銷售份額最多的是廣式月餅，而瓊式月餅卻因手工制作、產量較少，離開了不少年輕海南人的視線。一些年輕海南人甚至認為，瓊式月餅是屬于廣式月餅的分支。而此次新國標中添加了瓊式月餅，已然證明了瓊式月餅在汲取各個派式月餅的特色后，已經自成一派。

　　溫晚兒介紹，與廣式月餅相比，瓊式月餅在餅皮與餡搭配上更為合理,“餅味”特別突出，適合海南人的口感,更加符合現代人飲食養生的需求。

　　瓊餅將申遺

　　相關工作正積極爭取中

　　近年來，瓊式月餅申報非物質文化遺產一事一直被各方寄以厚望。記者從多方了解到，從去年起，紅星月餅廠作為瓊式月餅的代表廠商，已經擬好了相關材料。據介紹，紅星月餅廠是瓊式月餅廠商中少數能說得清歷史上具體的傳承時間及人物，有著很清晰的傳承脈絡，作為原本的老國企，其工藝傳承也有相關文件佐證。目前，申遺正在積極爭取中。

　　其實，月餅申報國家非物質文化遺產名錄早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”就雙雙被列入國家級非遺名錄。2005年，蘇式月餅成功列入江蘇省非遺名錄，一度從廣式月餅手中奪回當地市場。有瓊式月餅業內人士預計，如果申遺成功，瓊式月餅或將在老海南人的支持下，迎來更好的發展。

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