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維吾爾——飲食(二)

維吾爾族的食品種類很多,不下百種,具有獨特的民族和地方特色。


馕:維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。

維吾爾族食用馕的歷史很悠久。馕是用“吐努爾”烤制而成,新疆漢族人習(xí)慣上稱烤馕灶為“馕坑”,形狀呈小窖狀。馕多以發(fā)酵的面為主要原料,輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油,牛奶、鹽,糖等佐料。馕的種類很多,皆因面粉和所添加成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。最大的馕為“艾曼克”,直徑足有40~50厘米,是馕中之王。最小的馕為“托喀其”(油馕),做工較為精細(xì),里面放油,牛奶、雞蛋等,香脆,久儲不壞、不干,見茶水就酥,是維吾爾族旅途生活中的“方便餐”。這種囊也是節(jié)日食品。最厚的馕為“格爾德”(窩窩馕)。厚5~6厘米,中間有一個窩。此外,也用死面做馕,將清油或羊油揉入面里,搟薄后烤制,還有一種馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發(fā)酵的面粉中烤制的馕,俗稱“肉馕”,是馕中佳品。馕由于含水少,久儲不壞,便于攜帶,加之香酥可口,富有營養(yǎng),也為其他民族所喜愛。

維吾爾族一般每個家庭都有馕坑,現(xiàn)在隨著城市居民住房環(huán)境的變化和生活水平的提高,基本上買現(xiàn)成的馕吃,而農(nóng)村家庭至今仍自己打馕。在農(nóng)村一般考一次馕,夠一家人吃上幾天。婦女們外出前,大多烤上一大筐馕,供家人食用。
農(nóng)民們出門或下田,帶的是馕,學(xué)生們上學(xué)帶的也是馕,有時還帶一些瓜果,午飯里主副食都有了。人們出門遠(yuǎn)行也不忘隨身帶著馕,給遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)生活的親友帶去家鄉(xiāng)的馕,是最溫馨的禮物。

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