必吃菜
千層油糕
中國名點。以清肥慢長起酵法,綿軟甜嫩,層次清晰。菱形塊,芙蓉色,半透明,糕分64層,層層糖油相間,綿軟而嫩,甜膩適口。
典故:據傳,揚州千層油糕系福建人高乃超創于清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了“千層饅頭”的“其白如雪,揭之千層”的傳統技藝,創制出綿軟甜潤的千層油糕。
竹葉蒸雞
將雞宰殺,洗凈,去頭腳,剁成塊狀,用蔥、姜、鹽腌漬。竹葉用熱水燙過將雞塊包裹起來,上面用香菇封口,入蒸籠旺火蒸30分鐘左右取出裝盤,用櫻桃點在口上。
其特點是竹葉清香、鮮嫩爽口。
大煮干絲
“干絲”指豆腐干切成的絲,一塊1厘米厚的白色方干要切成厚薄均勻的18片,再橫切成細絲,是一道非常見刀工的菜。煮干絲使用雞湯,輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等,滋味鮮美。隨著時令變化,大煮干絲的輔料也有所不同,使用應季時蔬,變化出種種不同的風味。
品嘗要訣:方干要質地細膩緊密,否則不是切不好就是一煮就斷;切絲要細而均勻;煮的火候更要講究,既要燙透、去掉豆腥味,又要把雞湯等原料的鮮味完全融入干絲里,還不能煮得過軟甚至煮爛。
推薦餐廳:福滿樓:在汶河路四望亭路口。著名的老字號,生意非常火爆,人多可以提前訂位,人少就只能提前占座或者索性等到晚一點再去。大煮干絲16元/份。
揚州炒飯
簡單地說,揚州炒飯其實就是蔥油蛋炒飯。但是其中加入了蝦仁、火腿等輔料,倍加鮮香美味,因此成為揚州一大招牌菜。
品嘗要訣:看外觀,各種原料紅、白、黃、青顏色要晶瑩潤澤;嘗口感,米飯要松散但不能有硬心;品味道,各種原料的香味都要能透出來。
推薦餐廳:菜根香,位于國慶路,靠近甘泉路,是公認揚州炒飯做得最好的老字號飯店,有三鮮、什錦、桂花等多種創新做法。其他各個大小餐廳都有揚州炒飯,可以作為檢驗廚師手藝的試題。價格在15-30元之間,配料的多少精粗有所不同。分量都很足,兩三人一份不一定吃得下。
蝦籽餃面
顧名思義,餃面就是餃子加面條,不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙,肉餡鮮美飽滿,面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯,再撒上蒜茸,香氣撲鼻。
品嘗要訣:不要看一碗醬色的湯毫不起眼,鮮美滋味盡在其中,如果吃完餃面不喝湯,就虧大了。
推薦餐廳:共和餃面店:總店在甘泉路81號,揚州風味的快餐店,就餐高峰時人很多,在中午一點以后去可以避開人群。廣潤發超市(66路車可到)旁邊的翠崗店面積大,人比較少。蝦籽餃面2.5元/碗,面或餛飩2元/碗。
蔣家橋餃面館:廣陵路上,當地人都知道的百年老店。環境和服務都比較簡單,勝在物美價廉。餃面2.5元/碗。
翡翠燒麥
青菜略焯、剁碎,以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡,以半熟燙面搟成薄皮,捏成菊花形,頸口餡心微露,用少許火腿茸點綴。皮面白亮,餡心碧綠,甜潤清香。與“千層油糕”合稱“揚州雙絕”。
拆燴鰱魚頭
相傳在清末年間,有一個財主家建造樓房,工人的伙食很差,大家非常不滿。一天財主的妻子生日,他請來名廚辦酒,買了一條十余斤重的鰱魚,要廚師將魚肉段做菜上席,將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐,將魚頭剁下一劈兩爿放入清水鍋里煮至斷生取出,拆去魚骨,加鮮湯烹制成菜。民工吃后感到魚肉肥嫩,湯味鮮美。后來廚師在選料和制法上加以改進,最終發展成這道淮揚招牌菜。
馬蹄桂魚
取桂魚中間魚肉批成大薄片腌入味,胡蘿卜切成細長條,過油,用魚肉片圈成馬蹄花樣,中間插一根胡蘿卜細條,上籠6分鐘,魚嘴中放入一段硬物,同魚尾一起上籠蒸熟,裝盤,原湯汁加入少許雞湯、鹽、味精勾芡,淋色拉油。再用紅櫻桃點綴魚眼和魚嘴即成。其特點是色澤潔白,香潤腴美。
豬頭
將刮洗干凈的豬頭在后腦中間劈開,剔去豬腦和豬骨,在清水中漂2小時,入沸水鍋煮20分鐘撈出,挖出眼球,割下豬耳,切下兩腮肉,再切去豬嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次約20分鐘。把香料扎成香料袋。鍋中用竹箅墊底,鋪上姜片,蔥結,放上豬頭肉,加冰糖,醬油,料酒,香醋,香料袋,清水,蓋上鍋蓋旺火燒;改用小火燜約2小時,直至湯稠爛。出鍋裝盤時按順序擺好舌頭、頭肉、腮肉、豬耳、眼球,整成豬頭形,澆上原汁,綴上菜心即成。其特點是色澤紅亮、香氣濃郁。
蟹黃豆腐
將豆腐切成長方塊,將鍋置旺火上,舀入油,投入蔥姜末略煸,放入蟹黃,輕輕炒幾下,加入料酒、豆腐、雞清湯,鹽燒沸后用水淀粉勾芡,淋上香油,裝盤撒上胡椒粉即成。其特點是嫩若凝脂、腴香糯滑。
三丁包子
所謂“三丁”,是指雞丁、肉丁、筍丁,以這三丁作餡,鮮、香、脆、嫩俱備,肥而不膩。在此基礎上加入參丁、蝦丁的“五丁包子”更是營養滋補。
品評要訣:雞、肉、筍三種原料按1:2:1的比例搭配,要求雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明。肉要選五花肉,過肥過精都不好;對雞肉的要求是肥嫩,講究的一定要選用隔年母雞;筍則是越新鮮越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。
推薦餐廳:三丁包子是早餐常見的點心,可以到富春、冶春茶社品嘗。但這兩處每天早上都人滿為患,服務有點不太能跟上,添水、取醋、打包這些事還是自助來得比較快。早餐提供的套餐全部是各種點心,可以兩人點一套嘗嘗,再加個燙干絲之類的小菜。富春茶社:得勝橋35號。套餐20元/位。冶春茶社:豐樂下街10號,汶河北路護城河邊。套餐15元/位,三丁包4元/個。
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