貴州少數民族飲食文化
一、貴州的自然環境和少數民族的分布狀況
貴州地處云貴高原東部，是一個多山的省份，以喀斯特地貌為其主要特征。地勢由西向東傾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的說法。由于這種特殊的自然地理環境，氣候差異較大，歷來有“十里不同天”之稱。在貴州這塊廣袤的土地上，除漢族外，還生活著苗、布依、侗、土家、彝、水、瑤、仡佬等多個少數民族，此外還有部分待定的人們共同體。少數民族人口占全省人口的三分之一，是全國少數民族人口相對集中的省份，但是貴州少數民族人口的分布不像內蒙、新疆、西藏、廣西那樣由某個單一少數民族為主體大聚居，而是和漢族雜居相處，呈現大雜居、小聚居的狀態。大體說來，黔東南為苗族、侗族聚居區，黔南、黔西南為苗族、布依族聚居區，還有水族和毛南族，黔西北為彝族、苗族、回族聚居區，雜有白族，黔東北為土家族
聚居區，而仡佬族極為分散，呈零星分布狀態。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況，各少數民族的飲食生活習俗既有其相對的獨立性，又受其它民族，特別是漢族的影響，從而形成獨具特色的飲食文化。
二、 不同的主、副食和色彩紛呈的名特菜點。
居住在貴州的眾多少數民族，以農業經濟為主，兼營畜牧業和養殖業。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差異的。大體說來，居住在平壩、河谷地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當長的歷史時期內是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食，很少時間能吃上米飯，只是在近幾十年才有較大的改觀。
貴州地區的崇山峻嶺和縱橫交錯的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源，勤勞、智慧的各少數民族人民，在長期的生產、生活實踐中，創造了豐富多彩的飲食文化，調制出了許多歷史悠久，聞名遐邇的名特菜點。
大米不僅是貴州多個民族的主食，還被制成多種風味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面條狀。一般居家食用的米粉，制作簡便，其湯用熟豬油、紅油、姜蒜汁和醬油、食醋等配制而成，用大碗盛湯，然后放入燙熟的米粉和鮮嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉顏色雪白晶瑩，口感香軟細滑，不生濕熱，不燥火，這一點比面條優越，是一種老少咸宜的食品，多用于早點及便餐，對上班族很適用。有時工作忙，來不及做飯菜，煮上一大碗米粉，即可充饑，又可解饞，方便實惠。外賣的米粉在湯汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飛碗牛肉粉，水城羊肉粉最負盛名，糯米飯也是貴州少數民族人民喜愛的食品。糯米飯蒸熟后，另加豬油在鐵鍋里煎炒，起鍋后，將另備好的炒花生仁、蛋絲、香腸片、酸蘿卜顆粒、食糖做餡子，捏成飯團，即可食用。糯米性溫平，久食糯米飯及糯米食品有養胃、健胃之功效。糯米飯團還被侗族青年男女作為社交的禮品和食物，每當趕坳（或稱“坡節”）的日子，姑娘們就帶著糯米粑飯團（一般是12個，閏年則13個）贈給自己的意中人，取其團圓和美之意。糍粑也是貴州各少數民族喜愛的食品，用糯米做成。漢族一般是中秋節吃糍粑，而各少數民族則是在春節吃糍粑。其制作方法是先將糯米浸泡一段時間，待其充分吸水膨脹后，用甑蒸熟成糯米飯，將其倒進石碓里舂打，稱為“打糍粑”，打到不顯米粒時為止，然后將其摶制成大小不同的餅狀。除自家食用外，糍粑還是春節饋贈親友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壯族的“五色飯”，也久負盛名。
除大米、糯米外，各族人民還以本地出產的粗雜糧制成佳味食品，威寧蕎酥就是彝族人民的杰作。“黔西大定一枝花，威寧畢節苦蕎粑”，是在貴州長期流傳的一句民諺。這說明威寧、畢節一帶自然條件差，人們生計艱難，一般人家只能以苦蕎度日。聰明的彝族人民卻用苦蕎制成了佳味食品蕎酥。相傳蕎酥是明初水西彝族女首領奢香夫人為給明太祖朱元璋獻壽所創制的壽餅，每個重八斤多，餅面圖案是九條飛龍圍繞一個“壽”字，取“九龍捧壽”之義。朱元璋品嘗后連聲稱贊：“南方貴物！南方貴物！”蕎酥的制作過程是先將苦蕎面篩選出最細的一層，按一定比例配以紅糖、菜油、雞蛋及少量的白礬、蘇打、白堿拌勻。餡料用小豆、紅糖、熟菜油、熟豬油、芝麻、玫瑰、瓜條等制成。將餡心包入蕎面后按壓成形，然后送入烤爐烘烤。蕎酥色澤金黃，清香撲鼻，酥軟可口。蕎酥以其獨特的風味和物美價廉，深受廣大消費者歡迎。
貴州地區的少數民族，除回族因其傳統習俗禁食豬肉外，其余各族均以豬肉為主要肉食品，兼食牛、羊肉。豬肉除一般的煎、炒、燉、煮成菜外，各族人民還創制出了許多具有民族和地方特色的肉菜。
苗族、侗族喜吃“剖湯”。即殺年豬后，將豬內臟洗凈切碎，加上邊角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一鍋，邀親友一起共享。每人面前一調料碟子，用大碗舀出“剖湯”，主客團團圍坐，喝酒吃菜。“剖湯”味道十分鮮美，酒到半酣，主人還唱苗歌、侗歌殷勤勸酒勸菜，氣氛十分熱烈友善。筆者曾有幸在一苗族同事家品嘗“剖湯”，留下深刻的印象。
侗族的“洗澡肉”也別具一格。殺年豬后，遷取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大鐵鍋，盛清水燒煮至開，將切好的生肉片沿鍋邊放下，主客圍坐，各人面前置一放鹽和糊辣椒面的調料碟子。待肉片漂浮至鍋面，就算煮熟了，將肉片拌上鹽和糊辣椒面即食用，主客相互勸酒勸肉，雜以戲謔嘻鬧，酒香肉肥，歡聲笑語不絕。
彝族的“坨坨肉”也特別有名。其制作方法是將豬肉切成大塊，大者可達半斤左右，用大鍋燒煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、鹽、醬油之類，與漢族的紅燒肉類似而更粗放、古樸。煮熟后方蔥花，或圍鍋而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，隨意受用。“坨坨肉”一般在過年過節或待客時食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，與古人大碗喝酒大塊吃肉相類，大有古人風范，充分體現了少數民族質樸、豪爽、好客的品格。
苗族的“腌胙肉”也久負盛名。其制作方法是將肉洗凈晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，鋪一層粉，放一層肉，層層鋪放，缸口用芭蕉葉封住，將缸倒置于地，缸口糊以黃泥，一般經過大半年就可取食，不必再燒熟。也有腌制長達二三十年的，在孩子出生時腌一缸肉胙，等到孩子長大結婚時才用來待客。啟封后的肉胙，透明發亮，堅硬結實，顏色鮮黃，吃起來清香爽口。胙缸的多少往往被認為是家庭貧富的一個重要標準。
布依族的腌骨頭具有特色。腌骨頭的制作原料是以骨頭為主。殺年豬時，把豬的排骨、腳骨等部位剔刮下來，但不要把瘦肉都剔光，要帶上三分之一的瘦肉，再加上少許肥肉，用斧頭將骨頭砍成碎屑，然后用石碓舂爛成末，再配以食鹽、碎姜、干辣椒面、五香粉之類佐料，攪和拌勻，裝入壇中，半月后即可食用。吃時，多用糟辣子油炒，放少量水稍燜一下即可。腌骨頭鮮脆幽香，酸中帶辣，十分爽口，吃起來回味無窮，讓人難以忘懷，是待客的理想佳肴。
貴州地處長江、珠江兩大水系上游，河流眾多，溪澗密布，魚類及其它水產食料十分豐富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鯢。大鯢主產貴州，俗稱娃娃魚，以其叫聲似小兒啼哭而得名。娃娃魚肉味鮮美，為上等佳肴，貴陽的八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚長期以來一直是黔味菜肴的代表作。娃娃魚還對貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效。娃娃魚現在已經被列為國家重點保護的珍稀動物，嚴禁捕捉和宰殺，但人工孵化、放養已獲得成功，這為更多的人能夠品嘗娃娃魚展現了美好的前景。
侗族的“腌魚”別具特色。其制作方法也頗為奇特：將鮮魚剖腹取盡內臟，用食鹽水浸漂，然后用蒸熟的糯米飯（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和鹽拌成混合飯，裝入魚肚內，再用混合飯擦拭魚皮后裝入木桶，上面覆蓋水芋葉或棕葉，筍殼葉等，加壓石塊，一兩個月即可開桶取食，但以腌兩年左右者為最佳。也可用泡菜壇子腌制，但效果不如透氣的木桶好。食用時取出蒸熟，其色澤金黃，骨刺已酥脆，連肉一起嚼食，味道十分鮮美，是待客佳肴。侗家請客時，腌魚是不可缺少的一道菜，如果沒有腌魚，不管其他菜肴多么豐盛，也覺得美中不足。
苗族的“憋湯”，也是別具一格的風味食品。“憋湯”有羊憋湯和牛憋湯兩種，而以夏季的羊憋湯為最佳品。“憋湯”的制作方法是：殺羊后，取其粉腸、肺臟，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以鹽、酒、香料。待鍋中油水滾沸后，將切碎的五臟六腑倒進去，蓋嚴，俗稱“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊膽沖進去，又蓋嚴，片刻后，揭開鍋蓋，此時，香氣四溢，即可食用或敬客。“憋湯”是苗家待客佳肴，如客人嫌臟不吃，主人會不高興，不把你當貴客看待。“憋湯”是一種傳統食品，宋代朱輔的《溪蠻叢笑》中就有記載：“牛、羊腸臟，略洗擺羹，以饗客，臭不可近，食之則大喜。” “憋湯”營養豐富，藥用價值極高，許多苗族老壽星都得益于“憋湯”。牛憋、羊憋也可干鍋燒制，筆者曾在黔東南的劍河縣品嘗過羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。
侗族、苗族的“打油茶”，不僅是日用飲料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油將粳米和茶葉煎炒至焦黃并散發出香味時，放進清水燒沸，舀在碗內，再放入事先準備好的炒黃豆、炒花生仁、米花、糯米粑顆、蔥、姜片等，即可敬客。油茶香濃可口，既充饑又解渴。自家食用的油茶制作簡便，即將少量剩飯煎炒盛入碗內，放上米花，沖上茶水就成，一般用作中午或傍晚勞作歸家時的飯前小食，聊以充饑。
貴州地區各族飲食文化，在“味”的方面也有獨到之處。辣味是西南地區飲食的共同特點，云南十八怪的諺語中就有“無辣不成菜”一條，不過，滇省的辣比起川黔來，還是要遜色一籌，這就主要體現在辣的程度和辣的風味上。川省是油辣帶麻，黔省是香辣帶酸。黔味菜的香辣帶酸，有其特定的歷史地理因素。貴州地區歷來缺鹽，食鹽之需，全仰外省，主要靠川鹽，因而鹽價昂貴，廣大貧苦人民只能望鹽興嘆，特別是居住在深山腹地的苗、侗等族，食鹽長期奇缺。勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長期的生活實踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補鹽的烹調藝術，所以，苗族、侗族的酸味菜特別有名，如酸湯魚、酸菜魚、酸菜豆米湯等。酸菜的制作也很簡單，即將青菜洗凈，放入缸內用淘米水浸泡兩三天即成，酸菜制成的湯菜風味獨特。
三、多姿多彩的酒文化
貴州氣候溫和，物產豐富，糧食品類齊全，加之地處長江、珠江兩大河流的上游，水質優良，這就給釀酒業創造了前提條件。所以，西南地區歷來是名酒之鄉，不但有享譽全球的茅臺、五糧液，而且各族人民利用豐富的糧食資源和土特產，釀制出了具有地方特色和民族特色的各種佳釀。
貴州各少數民族幾乎家家都會釀酒，各種糧食在他們手中都可以釀出酒來。一般說來，居住平壩、河谷地帶各族，多釀米酒、而且糯米酒為最佳，如侗、布依、壯等族；居住山地者多用玉米、紅薯、土豆、青稞等來釀酒。但在相當長的歷史事情內，大米、糯米都相對缺乏，故多以玉米、紅薯等粗雜糧為之，平時居家只用一般都是雜糧酒，米酒多用于年節和喜慶日子的祭祀和待客。這些自釀的酒，一般度數不高，可相對加量飲用。少數民族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分體現。
侗族、苗族的攔門酒，就別具情趣。有貴客到苗寨、侗寨，主人就在寨門口搭起牌坊彩樓，寨中姑娘們身著節日盛裝，到寨門外排成兩行迎接客人，每個姑娘手里都舉著裝滿米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂規矩，用手去碰牛角，就得將牛角里的酒全部喝下，三下兩下，客人就會被醉倒在大門外，故稱“攔門酒”。正確的做法是，當姑娘們敬酒時，用不著客套，只需垂下或背著兩手，仰脖伸嘴去接，這樣一個姑娘敬一口也就算過關，不致被醉倒在門外。客人進寨后再按禮節喝酒吃飯。到苗家作客，進餐時不能先端飯碗，首先由主人給每人斟兩杯酒，主客同飲，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必須要兩杯，主人雙手端酒杯，依長幼順序喝酒。這樣按正反時針方向依次敬兩圈后，再以對歌的方式繼續喝酒。對歌可自找對象，一問一答，輸方喝酒，這時氣氛就變得比較隨和自由了，可以邊吃飯邊喝酒。當喝到一定時候準備收席時，還要喝團圓酒，即在座者各自舉起酒杯，先按逆時針方向一一傳交各人喝一杯，再按順時針方向一一傳交喝一杯，由歲數最大者先喝，團圓酒象征著團結和睦。
彝家待客的酒禮也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自釀玉米酒，待客人三碗下肚后，主人再陪著客人喝酒吃菜。
土家族、苗族、彝族的“咂酒”也別具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、蕎子、毛稗等，先將原料磨成瓣狀顆粒，和水拌勻，木甄蒸熟，攤開晾曬，調配麩曲拌勻，裝入細篾籮內，壅于麥草堆中，加蓋封閉，捂熱發酵，直至透頂，揭開麥草和封蓋散熱。然后取玉米二至三斤，用微火炒黃（不能爆花），投入甕中，以甕容量的二分之一或三分之二為限，加上先前制好的發酵料，將甕口塞好，再用柴灰和泥封嚴。或者把甕置于炕樓上，火熏炕一月左右，這種“咂酒”，味辣回甜，易醉人。或者置甕于陰涼處，待要飲用的一星期前，窖于高溫的發酵物堆中，甕口露外，這種“咂酒”，蜜甜味濃，勝于葡萄酒，不易醉人。取用時，用冷開水或涼水灌入甕中，浸泡時許，用兩根長約七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或紗布包好根部，插入甕底，導出酒液。導酒時，隨導隨注入涼開水，再根據酒味的濃淡分級注入瓶中儲存以備待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸時口內“咂……咂”有聲，故稱“咂酒”。“咂酒”濃郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天國翼天王石達開進軍西南，路過貴州大定府（今大方縣），品嘗咂酒后，曾賦侍贊譽：“萬顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。烏龍抱起擎天柱，吸的烏江水倒流。”
除一般飲用酒外，各族還根據當地特產制成各種風味酒和保健酒。如用維生素含量極高的刺梨，配優質白糯米酒釀制成的刺梨酒，有健胃補脾、補中益氣，補血助消化之功效。用黑糯米為原料配置成的黑糯米酒，香氣濃郁，酸鮮適口，甘冽醇厚。天麻是名貴中藥材，用天麻釀制的天麻酒，可治療暈眩頭痛，四肢麻痹，風濕和身體虛弱，半身不遂及高血壓等癥。用名貴中藥材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、強腰膝的作用。這些保健藥酒和風味酒深受廣大消費者歡迎。
總之，貴州各少數民族，在長期的生產和生活實踐中，創造了豐富多彩的飲食文化，給中國的傳統文化增添了奇光異彩，是發掘和弘揚中國傳統文化的一塊風水寶地。在西部大開發和社會主義現代化建設的進程中，在旅游開發，促進貴州地方經濟的發展中，少數民族特色飲食文化將起到十分重要的作用。
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